秋季是葡萄锻练的季节，每到这个时刻就会有许多东谈主驱动自酿葡萄酒。许多东谈主以为我方酿的葡萄酒不仅好吃，也能幸免喝到假酒，而且还听传言称：每每喝葡萄酒对躯壳有益。

需要持重的是：自酿葡萄酒自然资本低，但是否安全？都说饮酒无益健康，喝葡萄酒就没危害了吗？这篇著作，咱们就来说说对于自酿葡萄酒的事。

自酿葡萄酒是如何作念的？

葡萄酒是以崭新葡萄或葡萄汁为原料，经部分或一都发酵酿造而成的酒精饮品。

葡萄酒的历史卓越悠久，最迂腐的葡萄酒把柄出自伊朗西部，在那儿挖掘出了一尊公元前 6000 年的酒瓮，底部留有葡萄酒的残迹。约公元前 700 年，葡萄酒成为了希腊的圭臬饮料，其时刻的葡萄酒很烈，需要用水稀释后才能饮用。公元前 200 年，意大利驱动了葡萄酒文化。

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我国民间自酿葡萄酒也照旧有 3000 多年的历史了，葡萄能多半保存酒石酸，这种要素大部分微生物都不可代谢，但却很成心于酵母菌的孕育。是以，葡萄很安妥酿酒。

当先要聘请和惩处葡萄，挑选锻练、发软、皮薄、有弹性的葡萄果实，用水清洗干净，但不要太使劲，幸免弄破果实，清洗后要控干水分。

聘请合适的容器进行清洁和消毒，若是是玻璃器皿，不错用滚水消毒，晾干水分。

将晾干的葡萄揉搓压碎，碾压出葡萄汁，因为葡萄中的许多要素的散布并不均匀，比如酚类物资主要存在果皮中，经过碾压后能均匀散布，让葡萄酒品性更好。但因为葡萄梗含有苦味树脂，葡萄籽含有单宁酸，这些要素会带来不雀跃的滋味，加多苦涩味，是以在惩处的时刻不要压破，而况最好去战抖。

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将压好的葡萄汁和果皮果肉装进容器中，加入白糖，搅动均匀后密封，在 25℃ 的环境中进行 5~7 天的前期发酵。这是自酿葡萄酒中的要津一步，葡萄锻练后含有多半糖分，果皮名义存在自然葡萄糖酵母（是以清洗葡萄的时刻，不要把白霜洗掉），也不错东谈主工添加酿酒酵母。酵母会将糖分升沉为酒精和二氧化碳，产生多半气体，是以这手艺要持重排气。

前期发酵已毕后会住手产气，这时刻用纱布将葡萄皮和果渣过滤干净，密封 10~15 天，然后再倒缸去除底部千里淀物，再次密封。临了便是葡萄酒在容器内陈酿（熟成）的流程，可进一步改善风仪和口感。完成从精雅到浓香，从表示到甘醇的治疗。

葡萄酒为啥好喝？

葡萄酒之是以让许多东谈主可爱，便是因为它特有的香气和口感。

葡萄酒的香味，有些是葡萄本人的滋味，有些则是经过了发酵后产生的芳醇要素。

在葡萄酒发酵的流程中，酿酒酵母可代谢产生多种香气活性化合物，比如醇类、酯类和蒸发性硫化物，它们是葡萄酒风仪中较为进攻的 3 类呈香物资。能为葡萄酒提供生果味香气，比如苹果味、凤梨味、西柚味、百香果味与黄杨木味。

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酒精发酵已毕后还会资格苹果酸-乳酸发酵的流程，能平缓葡萄酒华夏有的酸味，并产生好几种独有的香气化合物，比如带有奶油滋味的双乙酸酰，使葡萄酒的口感更为轻柔。

后期在葡萄酒熟成的流程中会发生氧化修起反映、酯化反映等，从而使锻练葡萄酒的风仪更完好意思、口感更轻柔。

而葡萄酒中的单宁酸和一些酚类化合物，会让东谈主嗅觉到涩。其实涩并不是一种滋味，而是一种触觉。因为单宁酸会和唾液中的卵白质发生反映，造成微小的团员体，加多摩擦力，是以舌头会嗅觉不光滑；酚类化合物则有微苦的口感。另外，酵母代谢流程中产生的琥珀酸，可加多葡萄酒的鲜味。甜味则是因为葡萄中本人含有的果糖和葡萄糖，以及后添加的糖。

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自酿葡萄酒存在哪些问题？

自然葡萄酒滋味香醇，但自酿葡萄酒可能会存在食物安全风险。在以旧事件中，因为饮用自酿葡萄酒而中毒的情况斗量车载。

2014 年，湖南张先生喝过自酿的葡萄酒后须臾嗅觉心跳加速、胸闷、视力迟滞。大夫称是因为张先生喝的葡萄酒中甲醇超标而导致了中毒。

2022 年 7 月份，重庆的潘女士在网上通过自学酿造了葡萄酒，她的丈夫回味后出现了头晕头痛等中毒表象，于是被送往了病院，经分析后并不是醉酒而可能是甲醇中毒。

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是以，和正规厂家坐褥的葡萄酒比拟，自酿葡萄酒照旧存在一定的健康风险的。主要为以下 4 个方面：

1

甲醇含量问题

甲醇含量超标是自酿葡萄酒中最常见的问题，酿酒的流程中会产生甲醇，这是不可幸免的。因为葡萄中含有果胶，主要存在于葡萄皮中，果胶在果胶酶或热能的作用下会剖析出甲醇。甲醇是一种神经毒素，摄入过量会导致中毒，出现视力支配和神经系统症状，严重可导致失明，以致死亡。葡萄的品种、清洁条目、发酵温度、酵母菌种的使用等都会影响甲醇的含量。额外是葡萄品种影响最大，一般情况下红葡萄酒＞桃红葡萄酒＞白葡萄酒。

国度圭臬《GB/T 15037—2006葡萄酒》中明确规则了红葡萄酒的甲醇含量要 ≤400mg/L，白、桃红葡萄酒含量则要求 ≤250mg/L。正规厂家在葡萄酒出厂之前都会进行有关谈论的检测，但家庭自酿葡萄酒不具备检测的条目，甲醇含量可能超标。

2015 年有连系东谈主员网罗了 6 种自酿葡萄酒，罗致气相色谱法对甲醇的含量进行检测分析，遵守披露：6 种自酿葡萄酒中的甲醇含量均有超标，含量最高的超标了 1.6 倍。

2

农药残留

在聘请葡萄的时刻，可能会选到农药残留较多的果实看成酿造原料。葡萄在碾碎的时刻，农药会班师混浊到果汁，自然部分农药在经过发酵、清亮、过滤等门径后残留量会裁汰，但也有一部分农药会代谢生成毒性更大的无益要素。

残留的农药会影响酿酒流程中酵母菌的孕育代谢，也会影响葡萄酒的品性、口感和光芒，还可能会让葡萄酒产生不良气息。

3

卫生问题

自酿葡萄酒环境卫生不好斥逐，存在卫生条目差、杂菌较多的问题，容器消毒和葡萄的清洗还可能不透澈。这都会加多酿酒流程中杂菌混浊的风险，额外是用塑料桶好处葡萄酒，还会产生无益要素，危害躯壳健康。

自酿葡萄酒存在很大风险，不提出各人尝试。图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

用塑料桶装含有酒精的液体，会让邻苯二甲酸酯浸透液体中，这是一种塑化剂，属于有毒化合物，国度规则其不可在食物中出现。但邻苯二甲酸酯在酒精中的融解度遍及于水，若是用塑料容器装含有酒精的液体，很容易导致邻苯二甲酸酯浸透酒中，酒精度越高含量就越高。可混浊食物，危害健康。

4

存在爆炸风险

葡萄酒在酿造的流程中会产不悦体，需要半途作念放气惩处。我方酿造的葡萄酒，若是半途大怒放气很容易混浊杂菌，若是不放气则可能会存在瓶子爆炸的风险。

另外，好处葡萄酒的流程中发酵温度也不好斥逐，会影响葡萄酒的品性。

是以，在这里奉劝各人最好不要尝试自酿葡萄酒。除了自酿葡萄酒，其他自家酿制、自家腌制食物也要警惕食物安全问题！

常喝葡萄酒对躯壳好？

不管是自酿葡萄酒照旧正规厂家坐褥的葡萄酒，绝大多数东谈主在喝葡萄酒的时刻，都会寡言地抚慰我方：“多喝点葡萄酒不庞大，对血管好、对腹黑也好！”

竟然是这么吗？

传言说喝葡萄酒对血管好是因为有连系称：安妥喝葡萄酒能升高高密度脂卵白胆固醇。这但是“好胆固醇”，对血管的健康有益，成心于裁汰血管中的“坏胆固醇”，也便是低密度脂卵白胆固醇，从而裁汰冠心病的发病风险。

但《中国成东谈主血脂格外防治指南（2016 年改换版）》和《成东谈主高脂血症食养指南（2023 年版）》中明确提到：自然中等量饮酒不错升高高密度脂卵白胆固醇，但即使少许饮酒也会使高甘油三酯血症的患者的甘油三酯水平进一步升高，不利于心血管健康。

葡萄酒亦然酒，喝了对心血管也有要挟。图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

《中国成东谈主血脂格外防治指南（2016 年改换版）》中说的中等量饮酒为：男性每天 20~30 克酒精，女性每天 10~20 克酒精。以 13% VOL 的葡萄酒为例，这个酒精含量卓越于男性饮用 153~230ml、女性饮用 76~153ml 的量。许多东谈主都远远越过这个量了！

还有东谈主说葡萄酒中含有白藜芦醇，属于多酚类化合物，有抗氧化性。具有保护细胞免受毁伤、退让糖尿病、裁汰癌症风险、保护腹黑等作用。对于白藜芦醇的连系大多都局限于动物现实，在东谈主体现实中的数据较少，白藜芦醇的最好剂量尚未在东谈主体连系中获取笃定。

某些连系中提到根据白藜芦醇对动物的灵验剂量推算到东谈主类，对于东谈主体的灵验剂量为 1 克/天。

在葡萄酒的坐褥流程中，白藜芦醇的含量会受到多样因素的影响，包括温度、pH 值等因素。少见据披露：红葡萄酒的白藜芦醇浓度为 0.361~1.972 毫克/升。从这个数据来看，要念念通过喝红酒满足每天摄入 1 克白藜芦醇，那需要喝掉几百瓶红葡萄酒。

不错很明确地说：这个量相配不健康，也喝不下！再说了白藜芦醇在葡萄、苹果、蓝莓、李子、花生中都有，没必要非得喝葡萄酒。

另外，2018 年《柳叶刀》上一项全球酒精健康职守评估标明：喝酒莫得安全剂量，一滴酒也不喝健康风险是最低的。

追想：

葡萄酒实在好吃，但自酿葡萄酒可能会存在健康风险，需严慎。对健康而言，斥逐饮酒量很进攻，最好不喝，别为了所谓的“有益健康”溃于蚁穴。

参考贵寓

[1] 哈洛德·马基[好意思] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京好意思术照相出书社.2013.8

[2] 黄胜君.家庭自酿红葡萄酒范例及工艺[J].甘肃农业,2006(01):208.DOI:10.15979/j.cnki.cn62-1104/f.2006.01.213.

[3] 赵珊珊,李敏敏,陈捷胤,田健,孔志强,戴小枫.农药在葡萄酒酿造流程中残留变化及干涉风仪品性连系施展[J].食物科学,2022,43(01):223-231.

[4] 王育红,李镁娟,孙瑞林,杨会会,郑其良.家庭自酿葡萄酒中甲醇含量的连系[J].保鲜与加工,2018,18(05):107-111.

[5] 张广芳,曾桂凤,曾令文.自酿葡萄酒中甲醇和杂油醇检测分析[J].中国食物添加剂,2016(05):141-146.

[6] 刘秀峰,陈东宛,吕金昌,高彭,李永进,杨猛进.北京部分市售白酒中18种邻苯二甲酸酯类塑化剂含量的

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